Продукти от преработката на зърното




ИмеПродукти от преработката на зърното
страница1/3
Дата на преобразуване20.05.2013
Размер274.65 Kb.
ТипДокументация
източникhttp://stokoznanie.files.wordpress.com/2013/04/d0b7d18ad180d0bdd0b5d0bdd0b8-d185d180d0b0d0bdd0b8
  1   2   3


" Никой не е по-голям от хляба"



  1. Общи сведения за зърнените храни.


Зърнените храни от незапомнени времена се използват за приготвянето на разнообраз-ни продукти-хляб, хлебви изделия, сладкарски изделия, кулинарни блюда, спирт, глюкоза, кристална захар, нишесте и др.През всички етапи от развитието на човшсото общество тях-ното значение е доминиращо.

Счита се, че зърненият проблем е решен в страни, в които се осигурява 1 тон зърнени храни на глава от населението годишно.Трудно е да се определи от кога човекът използва зърната на житните растения като храна.Според историците и археолозите това е започнало с появата на огъня.

Първоначално зърната се стриват в зърностривалки, като това продължава до 4-5 хиляди години.Стритото зърно се използва за варене на каши в т.нар. кашев период.По-късно от стритите зърна се приготвят питки, които се изпичат.

Най-напред се използват каменни стривалки, по-късно дървени хавани, бухалки, хромели, мелнични камъни и през 1822г. Се появява първата валцмашина, изработена от Марк Мюлер.И до днес основната раздробяваща машина в мелничните предприятия е валцът.

Голямото значение на зърнените храни и тяхната преработка се обуславя от обстоятелството, че получените от тях зърнени продукти са храна не само на човека, но и основна храна за животните, които пък от своя страна осигуряват голямото разнообразие на продукти като месо, мляко, яйца и др.



  1. Продукти от преработката на зърното.


Брашно-основен продукт от преработката на зърното.То е основната суровина за производство на хляб и хлебни изделия, като има най-голямо количествено участие и придава характерните специфични свойства на полуфабрикатите и готовия продукт.

Химичен състав на брашното.


Таблица1. Примерен състав на брашно с рандеман 72% по Bennian по окрупнени показатели


Белтъчни вещества

12.0%

Въглехидрати

71.5%

Липиди

1.0%

Минерални соли (или пепел)

0.5%

Вода

15.0%


Брашното е съставено от белтъчни вещества (протеини), въглехидрати, липиди, витамини, багрила, ензими, минерални соли и вода.Органичните вещества заемат 83-85% от състава му, а неорганичните-15-17%.

Белтъчните вещества на брашното (8-25%) се състоят предимно от протеини и незначително количество протеиди.Към протеините спадат албумин, глобулин, глиадин и глутенин, а към протеидите-гликопротеиди, хромопротеиди, липопротеиди и нуклеопротеиди.Освен като хранителна съставка белтъчните вещества имат решаваща роля за целия технологичен процес от изработката на брашното.

Колкото повече белтъчини съдържа брашното, толкова то е по-качествено.Българските брашна са с относително ниско съдържание на белтъци-8-12% и по-рядко 14%.

Белтъчните вещества на зърнените култури и продуктите от тях се делят на:

  • Албумини-разтварят се във вода

  • Глобулини-разтварят се в разредени разтвори на соли (например в 10% разтвор на NaCl)

  • Проламини-разтварят се в 60-80% разтвори на алкохоли

  • Глутелини-разтварят се само в слаби разтвори на основи (например 0.2% разтвор на NaOH или KOH)

От глутелините в пшеничното зърно и брашно се съдържа глутенинът.

Албуминът, глобулинът, глиадинът и глутенинът не са индивидуални белтъчни вещества, а многокомпонентни фракции.Делът на многокомпонентните фракции от общия белтък на брашното е:албумини-6-11.5%, глобулини-6-11%, глиадин-40-50% и глутенин-34-42%.

Глутенът е съставен от белтъците глиадин и глутенин.Те съществуват свързани с нишесте в ендосперма на някои житни растения (най-вече в жито, ръж и ечемик).Глиадинът и глутенинът съставят около 80% от белтъка в житното зърно.

Глутенът е важен източник на хранителен протеин, включително и като добавка към храните с ниско съдържание на белтъци.Има хора с непоносимост към глутен.

Той се отдделя от брашното чрез измиване на нишестето като около 65% от водата в мокрия глутен се премахва посредством винтова преса, а остатъкът се суши в разпрашителна сушилня, като се пазят меки условия, за да не се денатурира белтъка, след което се смила за постигане на еднообразни размери на частиците.

Според физичните си свойства глутенът бива:

  • Много слаб глутен-при отмиването се образува бързо, но е силно лепкав, мажещ се.Част от него се увлича от водата и се губи.След отмиването има много голяма разтегливост (точи се) и нищожна еластичност.При отлежаване много бързо се разстила и се превръща в сметанообразна по консестенция маса.Притежава високи хидратационни свойства, но бърза изпуска водата, оводнява се.По цвят е сивозеленикав.Такъв глутен се отмива от брашно, получено от дефектирано от житна дървеница зърно.

  • Слаб глутен-близък е по физични свойства до много слабия, но е с по-голяма еластичност.При отлежаване бързо влошава физичните си свойства-разстила се силно, разтегливостта се увеличава, а еластичността намалява.Притежава високи хидратационни свойства, но също изпуска част от поетата вода.

  • Средно силен глутен-при отмиването образува добре свързана маса.Притежава обикновено средна еластичност и разтегливост.Като средно силен се смята и глутенът с малка разтегливост и голяма еластичност.При отлежаване се разстила забележимо, но в по-ниска степен от слабия глутен и увеличава разтегливостта си;запазва задоволителна еластичност.Има средни хидратационни свойства.

  • Силен глутен-при отмиването се получават отделни късчета, агрегати, които към края образуват обща маса.След отмиването има голяма еластичност, малка разтегливост и разстилаемост.При 15 минутно отлежаване има голяма еластичност и средна или голяма разтегливост.След 2-3 часово отлежаване разстилаемостта и разтегливостта забележимо се увеличават, но се дападва значителна еластичност.Хидратационните му свойства са сравнително ниски.

  • Много силен (къслив) глутен-в процеса на отмиването се получават глутенови късчета, които трудно образуват обща маса.След отмиването има много голяма еластичност и нищожна разтегливост(къса се).При отлежаване се разстила незначително.Запазва голяма еластичност и малка разтегливост дори и след 2-3 часово отлежаване.Има ниска хидратация.Брашната с много силен глутен притежават голяма газозадържаща способност, тестото не може да бухне и се получава продукция с нисък обем.Белтъчните вещества (глутенът) могат изкуствено да се дезагрегират чрез добавяне на протеолитични ензими.Тогава се получава продукция с много добри качествени показатели.

Глутенът характеризира хлебопекарното качество на пшеницата.Наличността на доброкачествен глутен обуславя способността на брашното при изпичане да дава хляб с голям обем и равномерна поръозност.Съдържанието и разпределението му в зърната със стъкловидна и брашнеста консистенция са различни.

Съдържанието на мокър глутен в пшеницата над 30% се смята за високо, 26-30%-за средно и 20-25%-за ниско.

Еластичността на глутена е свойството му да оказва съпротивление при разтягане и да се връща в първоначалното си положение.От брашно с глутен, който има достатъчна еластичност и разтегливост, се получава хляб с добри качествени показатели.От брашно със слаб глутен се получава различаващо се тесто и разлят хляб.

Експериментално е доказано, че минималното количество глутен, което брашното трябва да съдържа е 7.5%.При по-ниско съдържание съотношението между белтъчните вещества и нишестето е такова, че те не са в състояние да съединят масата на нишестените зърна в свързано цяло.

Въглехидратите на брашното са най-голямата по количество негова съставка -70-90%.Представени са от монозахариди(глюкоза и фруктоза), дизахариди(захароза и малтоза), тризахариди(рафиноза, глюкофруктозан), нишесте, целулоза и хемицелулоза(основна съставка на т.нар. баластни вещества, неусвоявани от човешкия организъм), пектин и пентозани.Въглехидратите в брашното играят основна роля при технологичния процес на ферментация на тестото.

Липидите на брашното (0.9-3%) са под формата на триглицериди, фосфатиди, стерини и стероли.Мастоподобните фосфатиди(лецитин и кефалин) са в минимални количества.Част от липидите са свързани под формата на адсорбционни комплески, а друга част са химически свързани с белтъчните вещества (липопротеиди) и захарите (гликолипиди).От общото съдържание на липиди в брашното една част са свободни, друга-свързани.Свободните се извличат със специални разтворители (петролев етер), а свързаните-с различни радтворители при специална обработка.Съдържанието на липиди зависи от типа на брашното.Колкото пепелното съдържание е по-ниско, толкова и количеството на липидите в брашното е по-малко и делът на свързаните по-голям.Около 1/4 от състава на липидите са наситени мастни киселини (с най-голям дял палмитинова киселина) и 3/4 са ненаситени мастни киселини (с най-голям дял линолова, после олеинова, линоленова и арахидонова).Липидите в брашното особено ненаситените мастни киселини имат съществено значение за формиране специфичните свойства на тестото.

Витамините в брашното се съдържат в незначителни количества, но тяхната биологична роля за човешкото хранене е незаменима.Те имат и технологична роля за протичане на ферментационните процеси, тъй като са необходима биологична съставка за храната на дрождите и другата миклофлора.Брашното е основен източник на витамини от група B:B3 (пантотенова киселина), B6 (пиридосин), B1 (тиамин), Bg (фолиева киселина), B2 (рибофлавин) и B12 (цианкобаламин).Относително по-високо е съдържанието на първите три витамина.Брашното е най-богато на холин, витамин E и витамин PP (никотинова киселина), а в минимални количества съдържа и провитамин А (β-каротин).Витамините са концентрирани главно в зародиша и алейроновия слой на зърното, затова при смилането на брашното голяма част от тях се губят, като се отделят с триците.Това е в сила най-вече за брашна с ниско пепелно съдържание, които се налага да се витаминизират изкуствено.


Таблица2. Процент витамини от естественото съдържание при добив на брашно 70%


Витамини

%

B3

50

Bg

33

B6

28

B1

23

B2

20

PP

19

E

14



Багрилата (пигментите) в брашното са представени главно от ксантофил, естери на ксантофила, флавони и продукти от разпадането на хлорофила.Пигментите влияят върху цвета на брашното.Съдържанието им е главно видов и сортов белег на пшеницата.Стремежът е съвременните брашна за хляб да се произвеждат по-светли (по-бели).Пигментите придават един или друг оттенък на брашното, затова са от значение само за оценка на неговия цвят.

Ензимите в брашното са доста разнообразни.Те катализират всички основни процеси при технологичната обралотка.В брашното се съдържат предимно ензими от клас хидролази.От тях са пептидхидролази, гликозидази, естерази и др.Най-голяма е ролята на протеиназите и амилазите.Многобройни и важни са и ензимите от клас оксиредуктази-полифенолоксидаза, липоксигеназа, каталаза и др.Ензимите в зърното също са концентрирани основно в периферните части, затова ензимната активност на брашното зависи от неговия тип.Високопепелните брашна винаги са с по-голяма ензимна активност.

От неорганичните вещества в брашното в по-голямо количество е водата(13-15%).Тя играе технологична роля за протичането на всички процеси в полуфабрикатите и готовия продукт и има значение(заедно с водата за замесване) за отчитане рандемана на готовия продукт.

Минералните вещества в брашното(0.4-2%) са много на брой и са под формата на соли.Значението им е основно като необходими елементи в човешкото хранене.Играят роля и във ферментационните процеси като необходима съставка от храната на миклофлората.


Таблица3. Съдържание на минерални вещества в брашното в mg/100g нето продукт


брашно

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Тип 1150

2.0

203.0

20.0

53.0

232.0

2.3

Тип 700

2.1

130.0

16.0

40.0

160.0

2.0

Тип 500

3.0

126.0

16.0

30.0

95.0

1.1



Брашното е най-богато на фосфор и калий.Значителна част от фосфора влиза в състава на органичните съединения-нуклеиновите киселини, фосфатидите и фитина.Фосфорът от фитина е 50-70% от цялото количество фосфор в зърното и има голямо значение за повишаване на киселинността в процеса на съхраняване на брашното и ферментацията в тестото.

Според количеството на минералните елементи в брашното те се групират така:

Iва група-относително високо съдържание-K,P,S,Mg,Cl,Na и Si

IIра група-относително ниско съдържание-Fe,Zn,Mn и Cu

IIIта група-съдържат се в следи-Ba,Br,B,Li,Al,Ni,Pb и др.

Първата група образуват група на макроелементите, а втората и третата-група на микроелементите.


Таблица4. Процент на естественото съдържание на минерални елементи при добив на брашно 70%


Минерален елемент

%

Селен

84

Хром

60

Калций

40

Мед

32

Фосфор

29

Желязо

24

Калий

23

Цинк

22

Натрий

22

Магнеций

15

Манган

14

Кобалт

12


Таблицата дава представа за загубите на минерални вещества при смилането на зърното (по Spicher).

Типове брашно (за България):

Iва група-за производство на брашнени хлябове:

  • чисто брашно-тип 500-за хляб “Стара Загора”

  • тип 700-за хляб “Добруджа”

  • тип 1150-за хляб “Типов” или “Софийски”

IIърва група - грубо брашно-пълнозърнесто или наричано още “Грахам”- за производство само на Пълнозърнест хляб.

За всички луксозни видове хляб се употребява изключинтелно брашно тип 500.В малки количества се произвеждат 2 типа високобелтъчни брашна-тип 650 и тип 800 и пълнозърнесто брашно тип 1850.

  1   2   3

Свързани:

Продукти от преработката на зърното iconСписък на земеделските продукти, за производството и преработката на които не се предоставя финансова помощ
Мляко и млечни продукти, включително продукти, наподобяващи/заместващи мляко и млечни продукти
Продукти от преработката на зърното iconДоклад за дейността на Национална служба по зърното и фуражите за 2007г
Зърно и зърнени продукти” и главна дирекция “ Контрол на фуражите” с териториални звена и лаборатории и дирекция “Централна лаборатория...
Продукти от преработката на зърното iconПрограма за развитие на селските райони 2007 2013
Списък на земеделските продукти за производството и преработката, на които не се предоставя финансова помощ
Продукти от преработката на зърното iconПрограма за развитие на селските райони 2007 2013
Списък на земеделските продукти, за производството и преработката на които не се предоставя финансова помощ
Продукти от преработката на зърното iconПрограма за развитие на селските райони 2007 2013г
Списък на земеделските продукти за производството и преработката, на които не се предоставя финансова помощ
Продукти от преработката на зърното iconРегионална инспекция по околната среда и водите – Враца
Дружеството е специализирано в преработката на прясно мляко в кашкавал, сирене и други млечни продукти
Продукти от преработката на зърното iconНаредба №16 от 18 май 2001 Г. За условията и реда за предоставяне на безвъзмездна финансова помощ за подобряване преработката и маркетинга на селскостопански и
От 18 май 2001 Г. За условията и реда за предоставяне на безвъзмездна финансова помощ за подобряване преработката и маркетинга на...
Продукти от преработката на зърното icon‘форум’ за обмяна на опит и мнение на консултанти по лактация. Мнението не включва всички необходими терапии за запушена пора на зърното то касае повтарящо
Мнението не включва всички необходими терапии за запушена пора на зърното – то касае повтарящо се запушване, което се появява отново...
Продукти от преработката на зърното iconРегламент (ЕС) № /2010 на комисията
Регламент (ЕО) № 900/2008 за определяне на методите за анализ и други технически разпоредби, необходими за прилагането на режима...
Продукти от преработката на зърното iconТехнологичен факултет
Консервиране и хладилна технология” получава задълбочена научно-теоретична и научно-приложна подготовка относно химичните, микробиологичните,...
Поставете бутон на вашия сайт:
Документация


Базата данни е защитена от авторски права ©bgconv.com 2012
прилага по отношение на администрацията
Документация
Дом